알리오올리오 제대로 만들기

파스타중에서 가장 매력있는 음식은 알리올리오라고 생각한다. 들어가는 재료도 가장 적지만 그것을 어떻게 요리를 하느냐에 따라서 맛이 완전히 달라진다. 또한 요리를 하는 사람마다의 미묘한 맛차이도 발생한다. 그러한 미묘한 맛이 결국에는 알리오올리오 맛을 좌우하기 때문이다. 그렇기 때문에 요리의 실력이 매우 중요하고 미세 부분 컨트롤이 가능해야 결국 완전한 알리오 올리오 맛을 낼 수 있다.

그렇다고 내가 셰프 수준의 실력은 아니지만 나름대로 지인들에게 알리오올리오 실력은 인정을 받고 있다. 나름대로 레스토랑부터 시작해서 작은 식당, 그리고 유튜브에서 소개시켜주는 레시피대로 여러개를 해보면서 느낀 것이 있다. 재료가 적게 들어가는 만큼 신선한 재료를 사용하는 것이 매우 중요하고 타이밍이 중요하다. 따라서 오늘 나의 노하우에 대해서 포스팅을 하려고 하니 참고하길 바란다.

마늘 준비

알리오올리오의 핵심이라고 생각한다. 일단 최소 깐마늘을 사용해야하며 가장 좋은 것은 까지 않은 마늘을 그날 바로 까서 하는 것이 마늘의 맛을 극대화 할 수 있다. 필자도 두개를 모두 해봤지만 마늘의 향 세기가 다르다. 따라서 깐마늘을 사용하는 경우에는 일반적인 경우보다 마늘의 숫자를 늘리는 것이 좋다. 어쨋든 마늘의 향이 충분해야되기 때문에 마늘을 최소 10개 이상 사용하는 것을 적극 권장한다. 물론 1인분 기준이다.

마늘늘 편으로 써느냐, 다져서 써느냐에 대한 말들이 많아서 개인적으로는 다진것과 더불어 편으로 썬 것 두가지 모두 넣는 것이 가장 좋았던 것 같다. 여기서 편으로 썰때 핵심은 충분히 얇아야되며 마늘이 서로 다르게 익을 수도 있으니 최대한 같은 두께로 써는 것이 핵심 포인트이다.

파스타면 준비

물 1L를 준비하고 1g의 소금을 준비한다. 그리고 물을 끓기 시작하면 파스타를 넣는다. 여기서 중요한 것은 파스타 삶은 시간이 총 9분이라면 4분만 삶고 나머지 5분은 마늘 소스를 만드는 후라이팬에서 하는 것이 좋다. 결국 맛잇는 알리오올리오를 만드려면 소스가 상당히 크리미해져야 하는데 일반 식당 같은 경우에는 물에다가 많은 면수를 삶아내기 때문에 전분기가 많아서 이렇게 하지 않아도 끈적한 느낌이 들지만 집에서는 그렇게 하기가 어렵다. 따라서 4분만 삶아내고 나머지 5분은 넓은 팬에서 면수를 넣어서 졸이면서 삶으면 면에 간도 잘 베이고 면수가 기름이 아주 잘 유화가 된다. 여기서 유화는 기름과 물이 섞이는것을 이야기를 하는데, 제대로 섞이지 않는다면 마늘맛이 전혀 나지 않기 때문에 주의를 해야 한다.

소스 준비

일단 스테인리스 팬을 사용하는 것이 좋다. 올리브는 마늘이 잠길정도로 부어주고 오일을 예열없이 바로 마늘을 넣어서 기름에 마늘 향이 베이도록 천천히 불을 올려준다. 중불도 아니고 완전히 약불로 해서 마늘이 오일에 삶아지듯이 해야 오일에 마늘 향이 많이 베이고 그것이 소스가 될 수 있다. 그리고 마늘은 너무 많이 익으면 타버리고 적게 익으면 제대로 맛이 안나니 적당히 갈색 빛이 돌기전까지만 구워야 한다. 그리고 여기에 페페논치노를 넣어서 매콤한 맛을 더하면 소스가 된다.

완성하기

파스타면 준비해서 말했다시피 소스를 준비하고 그위에 면을 넣고 면을 면수로 졸여주면서 소스를 만들어야 아주 크리미한 소스가 탄생이 되며 제대로된 알리오올리가 탄생한다. 이렇게 알리오올리오가 완성이 다되면 파슬리와 그라나다치즈로 완성을 하면 완벽한 알리오올리오를 먹을 수 있다.

이상 알리오올리오 레시피에 대해서 나의 경험담을 살려서 집에서 할 수 있는 방법을 공유하였다. 가장 핵심은 면수와 기름의 유화를 하는 것이다. 유화 방법에는 핵심은 면에 전분을 최대한 빼내서 기름과 섞이게 하는 것이다. 여기서는 면을 졸여가며 면수의 능력을 극대화 시키는 방법을 사용했으며 이러한 방법이 어려운 경우에는 소스에 면을 담고 나서 면수를 부어주면서 빠르게 치대주면 된다. 파스타를 만드는 사람들이 보면 끊임없이 팬을 돌리고 집게로 휘젓는데, 멋있을려고 하는 것이 아니라 그렇지 하지 않으면 유화가 잘 안되문이다. 팬을 돌리지 못한다면 최대한 집게로 면을 치대면서 소스가 유화가 잘되도록 해야만 맛있는 알리오올리오가 완성이 된다.